烤麂子肉串
[主料辅料〕
麂子肉………500 克
辣椒面…………5 克
净芝麻…………50 克
花椒面…………5 克
鸡蛋……………50 克
酱油……………10 克
葱………………10 克
芝麻油…………10 克
姜………………10 克
花生油…………50 克
精盐……………10 克
绍酒……………15 克
味精……………3 克
湿淀粉…………25 克
白糖……………10 克
肉汤……………50 克 [烹制方法〕
1.将麂子肉剔净筋膜，入清水漂净，沥干水分，切成 3 厘米见方的厚片
入盆。葱姜拍松入碗，用肉汤浸泡。2.将盐、酱油、绍酒、白糖、味精、葱
姜汁、辣椒面、花椒面、芝麻、花生油 30 克加入鹿肉盆内，拌匀腌渍 20 分
钟。用不锈钢钎把麂子肉逐片串好。鸡蛋磕入碗中，加湿淀粉制成蛋糊，下
肉串裹匀，刷上芝麻油。
3.将木炭点燃，烧至无烟时，摆上烤架，芦上肉串，烤至糊干，刷上花
生油 20 克，再烤至出香味呈金黄色时，装盘即成。
[工艺关键〕
鹿子居野，有腥膻气，入清水漂去血水，洗净后加调料腌渍入味，熟后
清香，鲜美可口。
[风味特点〕
烤鹿子肉串，由新疆烤羊肉串制法演变而来。它在烤羊肉串的基础上有
两个显著变化：一是用云南鹿子肉，改变调味；特别是使用全蛋糊，使菜品
味感增强，并有酥脆感，提高档次。二是使用不锈钢钎，让菜品增加色彩，
以步入大雅之堂。成菜麻、辣。香、嫩，具有云南地方特色。